Backgewerbe: Der Markt konsolidiert sich


Die Bäckerei Oebel gehörte im Rheinland lange Jahre zu den großen Playern. Nach der Insolvenz im Sommer gab es für die Hälfte der Filialen einen neuen Käufer. Seit Jahren befindet sich das Backgewerbe im Wandel. Verändertes Konsumverhalten, neue Anbieter und nicht zuletzt auch die heißen Sommer machen den Unternehmen zu schaffen. Eine Tendenz, denen die Betriebe nur mit hohem Qualitäts- sowie Innovationsanspruch und einer gewissen Größe nachkommen können.

Einfaches Butterbrot war gestern

Kaum ein Land in Europa hat eine solche Brotvielfalt wie Deutschland. Laut GFK kauft jeder deutsche Haushalt 42,4 kg Brot pro Jahr. Nach den Meldungen des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks konnten die Umsatzzahlen 2018 zum fünften Mal in Folge gesteigert werden. Gleichwohl ist die Anzahl der Unternehmen von 2017 auf 2018 um mehr als 10.000 Betriebe zurückgegangen.

Gehörte früher das Abendbrot zum festen Ritual, so haben sich die Lebensgewohnheiten der Familien geändert. Damit verbunden ist die Nachfrage nach Snacks wie belegten Broten, Pizza oder Brezeln und dem Coffee to go gestiegen. Ein weiterer Trend kam in den letzten Jahren hinzu: Immer mehr Verbraucher greifen nach Vollkorn- und Dinkelprodukten. Zudem erwarten sie für die kleine Pause zwischendurch ein Umfeld, das mehr einem trendigen Café oder Bistro entspricht.

Im Gegenzug machen Backautomaten im Lebensmittelhandel und bei den Discountern den traditionellen Betrieben immer mehr Konkurrenz. Dies zwingt sie dazu, ihre Prozesse zu überdenken und sich neu aufzustellen. Somit findet sich das Backgewerbe in einem Dilemma: Zwischen dem Qualitätsanspruch der Kunden einerseits und der Notwendigkeit zur Prozess- und damit Kostenoptimierung andererseits.

Traditionelle Wege verlassen als Überlebensstrategie

Wie können Backbetriebe vor dem Aus gerettet werden?

1. Klare Positionierung des eigenen Betriebs

Der Unternehmer, der sich in die Billigstrategie des Discounters einreiht, wird keine Chance haben. Gehen Sie in die Offensive und suchen Sie sich eine Nische, in der sich Ihr Betrieb vom Wettbewerb abhebt. Reduzieren Sie im Zweifelsfall Ihren Bestand und setzen Sie auf qualitativ hochwertige Produkte. Der Verbraucher wird dies honorieren.

2. Investition in moderne Anlagen als Grundlage für gute Qualität

Die Investition in moderne Produktionsanlagen ist der entscheidende Faktor für das Überleben eines Betriebes. So hatte Oebel selbst keine Produktion sowie Logistik und setzte auf die veralteten Anlagen von Kronenbrot. Sprechen Sie mit Ihrer Bank oder Ihrem Steuerberater über Finanzierungsmöglichkeiten.

3. Bieten Sie den Kunden eine moderne Geschäftsausstattung

Bäckereien sind für viele Menschen die erste Anlaufstelle für den täglichen Mittagssnack. Schaffen Sie eine Wohlfühlatmosphäre für Ihre Kunden. Eine qualitativ hochwertige Auswahl an Produkten und Kaffee macht die sogenannte Customer Experience perfekt und schafft Bindung. Dazu gehört immer mehr auch die Frage nach modernen Bezahlmöglichkeiten via Handy oder das W-LAN, um länger vor Ort zu verweilen.

4. Trends beobachten – auch der Klimawandel hat Auswirkungen auf das Backgewerbe

Die letzten beiden Sommer hatten enorme Auswirkungen auf die Backbetriebe. Bei Temperaturen über 40 Grad geht der Absatz von Kuchen verständlicherweise zurück. Stellen Sie sich darauf ein und bieten Ihren Kunden alternative Snacks, die den Temperaturen entsprechen, anstatt sich über den zurückgehenden Absatz zu ärgern. Beobachten Sie auch, inwiefern Sie mit regionalen Produkten, Vollkorn oder glutenfreien Lebensmitteln bei Ihren Kunden punkten können.

Haben Sie Fragen zur Weiterentwicklung Ihres Geschäftsmodells? Möchten Sie mit einem Experten darüber sprechen, der Kenntnisse in diesem Marktsegment aufweist. Gerne sind wir Ihr Sparringspartner in diesen Fragen.

Dr. Dirk Wegener, MBL

Rechtsanwalt, Fachanwalt für Insolvenzrecht

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Dr. Alf Hillen

Steuerberater

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